ルヴァン：
日本における国産小麦と天然酵母（自家培養パン種）の草分け的存在のパン屋。
1982年にピエール・ブッシュ氏（マクロビアン）と角田保久氏（ホンビック社長）が中心となり、東京都調布市にホンビックルヴァン工場を設立。自家培養酵母を用いたカンパーニュなどのハード系の卸し販売をスタート。その後1984年に甲田幹夫氏がオーナーとなり、(株)ホンビックより独立。89年に東京・富ヶ谷に直営小売店、92年にカフェ「ル・シァレ」、2004年に信州上田店を開店。
数多くのパン職人を輩出し、日本に自家培養天然酵母の文化を根づかせた名店。
（ルヴァンは、フランス語で天然酵母「Levain」の意）
酵母の種類：
サワードゥ
(イースト菌を一切入れていない / pain au levain naturel)
公式ウェブサイト:
http://levain317.jugem.jp/
住所:
東京都渋谷区富ケ谷2-43-13（ルヴァン 富ヶ谷店）
長野県上田市中央4-7-31（ルヴァン 信州上田店）
甲田幹夫（こうだ・みきお）
パン屋「ルヴァン」オーナー。1949年、長野県上田市生まれ。教師など数々の職に就いた後、ヨーロッパの伝統的なパン製法に出会う。1984年に東京・調布で独立し、89年に東京・富ヶ谷に直営小売店、92年にカフェ「ル・シァレ」、2004年に信州上田店を開店。2001年刊行の著書『ルヴァンの天然酵母パン』（柴田書店）は、自家培養発酵種を使ったパンづくりの教科書としてロングセラーに。
ピエール・ブッシュ
パン酵母研究家
モロッコでワイン農場を営むフランス人家族のもとに生まれる。2歳の時に小児ポリオを患い足が不自由となる。1959年、アルジェリア戦争による戦果を逃れ南仏・アビニョンの近くの小さな村に家族で移り住む。
10代の頃に東洋思想に触れマクロビアン（玄米正食主義者）となり、アビニョンにて1976年にマクロビオティックのレストランをオープン。お店は流行らなかったが、味噌に強い興味を持ち、味噌修行のため1978年に来日。フランス語の講師をしながら味噌を習おうと東京の味噌屋の門を叩くが、障がいをもっているため門前払いされる。また、来日の際に持参したフランス製の石臼を用い、日本産全粒粉と自家培養酵母（レーズンとりんご）で自分用のパンを自宅で焼き始める。
フランス語の生徒の一人であった角田保久氏（製パン機械の販売を行うホンビック社長）と意気投合し、1982年に国産小麦・自家石臼挽き全粒粉・自家培養酵母によるハード系のパンの製造・販売を行う”ルヴァン”を東京都調布市に設立。ヨーロッパでも珍しかったレーズン酵母を用いたパン作りを始める。
体調不良によりルヴァンを離れたのち、オーガニックのドライフルーツやナッツの輸入事業と無農薬？栽培国産小麦・自家石臼挽き全粒粉・天然酵母のパンの製造および全国配送事業を行う、(株)ノヴァを1985年に設立した。（ノヴァのパン事業は1999年に終了）
現在は栃木県那須の自宅にて、酵母と対話を続けながら日々理想的なパンを追い求めている。