職人：新井孝男 / 山田ナオミ / 岩崎ミロ
所在地：埼玉県秩父市
オンラインストア：
https://lapin-noir-online-shop.com
ラパンノワール くろうさぎは、20年以上続く老舗のパン屋さんです。すべて自社で酵母種を培養し、5種類の酵母種で毎日60種類のパンを焼いています。ナッツ類はすべてオーガニックで、野菜などの食材もできるだけヘルシーなものを選んでいます。
オーナーのタカオさんは、60歳を超えた今でも1日20時間はパンを焼いています。カスタードやデニッシュのフィリング、ジャムなどはすべて妥協せずに手作り。次々と新しいパンを考案し、多忙なスケジュールの中でもパン作りの楽しさを忘れていません。しかし、いつかフランスやドイツの本場のパン作りを自分の目で見てみたいと夢見ています。
5種類の自家培養天然酵母を使い分けている。
1.レーズン酵母(全粒粉50%)
2.レーズン酵母(全粒粉20%)
3.レーズン酵母(全粒粉100%)
4.ライサワー種
5.酒種
ANOTHER STORY
「ラパンノワール くろうさぎ」は、様々な種類の自家培養天然酵母を使い分け、フランスパンやカンパーニュなどのハード系からクロワッサンや菓子パンまで、実に５０種類以上のパンを製造、販売する、天然酵母パン屋のパイオニアであり老舗だ。
そんなパン屋を経営し、職人として今もなおパンを作り続けているオーナーのタカオと、パートナーのミオ。
若かりしタカオが旅先の奄美大島で出会ったのが、奄美の離島開発に反対するため、地元の集落で共同生活を送っていたミオだった。
タカオは共同生活に加わり、ミオに恋し、やがて一緒になった。
畑を耕し、鶏やヤギを飼い、漁に出て魚をとる。共同体での暮らしは、自給自足が基本。そのような環境の中、自分たちが食べるパンも焼き始め、その面白さにのめり込んでいったタカオ。
質素で素朴な島での暮らし。しかしそんな穏やかな日常も長くは続かなかった。
島の開発を進めたいグループが右翼団体を雇い、共同体の追い出し運動が激しさをましていく。そして、ついに衝撃的な結末がタカオ達が襲う・・・。
このドキュメンタリーでは、公には語られてこなかった「ラパンノワール くろうさぎ」誕生の秘話を、天然酵母パン作りの裏側と合わせてお伝えする。